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              EL AJÍ
              CHIQUITOS PERO PICOSOS
              Conocidos como chiles en algunas partes, pimientos en otros lugares y ajíes en Colombia y otros países de Suramérica, este ingredientes es fascinante y muy complejo a la vez. Conozca aquí varios de sus secretos.


              Ají, pimiento, chile son palabras que sirven para denominar las plantas conocidas como ‘capsicum’ dependiendo de la zona geográfica donde estemos parados. En Suramérica se emplea la expresión ‘ají’ en países como Colombia, Perú o Ecuador influenciados por el lenguaje de los chibchas y quechuas, mientras que ‘chile’ se dice en México y Centroamérica como evolución de la palabra Nahuatl ‘chilli’ usada para designar el sabor picante de aquellas plantas que los conquistadores llevarían a Europa bajo el nombre de ‘pimientos’ ya que la sensación de picor les recordó de inmediato la especia ‘pimienta’ tan valorada en aquellos tiempos. 
               Experiencia gastronómica
              Lo cierto es que los chiles o ajíes son un ingrediente tan fascinante como complejo. Usados con inteligencia pueden realzar sabores y generar nuevas y agradables experiencias gastronómicas, mientras que su exceso puede llegar a producir el efecto contrario. En este punto interviene la sustancia conocida como ‘capsaicina’, responsable del nivel de picante que pueda contener un chile. Generalmente está concentrada en las membranas o venas internas, por lo que si se quiere atenuar su efecto conviene retirarlas antes de consumirlos. 
              A comienzos de 1900 un científico llamado Wilbur Scoville ideó una escala para poder determinar el nivel de picante de cada variedad. La actividad consistía en diluir una gota de extracto de chile en agua con azúcar una y otra vez hasta que el picante no fuera posible de detectar por un grupo de catadores.  De esta manera un chile dulce que no contiene nada de capsaicina registraba cero grados, mientras que una gota de extracto chile habanero podía llegar a requerir 300.000 unidades de agua para diluirse y no ser percibido. 

              Aunque es una escala un poco imprecisa ya que todo podría depender de la sensibilidad de los catadores, aun se emplea para identificar los ajíes más poderosos. Incluso algunos restaurantes le echan mano cuando quieren promocionar sus platos más arriesgados.
              “Hot hot”
              • China es el mayor productor de ají. Cubre 50 por ciento de la producción mundial, sin embargo, México ostenta la mayor variedad con más de 70 especies cultivadas y comercializadas. 
              • La capsicina es una sustancia tan potente que en la industria farmacéutica se emplea como anestésico para la piel.
              • Los ajíes o chiles son uno de los alimentos con mayor concentración de vitamina C.
              • El aji más consumido en el mundo es el conocido como ‘jalapeño’.
              • El efecto picante de los chiles resulta muy útil para una mejor digestión de proteínas como los fríjoles o el maíz, de ahí que estos ingredientes siempre estén juntos en la dieta mexicana, incluso a la hora del desayuno.
              • El chile habanero, uno de los mas potentes del mundo, es originario del Amazonas. 
              • El consumo frecuente de ají fortalece las paredes del estómago y se han adelantado estudios para confirmar su efectividad para evitar el cáncer en el aparato digestivo.
              • Las variedades más picantes conocidas hasta ahora se denominan ‘Dragon’s breath’, seguido del ‘Carolina Reaper’ ambas creadas en laboratorios y con fines más terapéuticos que gastronómicos.