HERRAMIENTAS RECOMENDADAS
INULINA
EL FUTURO DE LA
PASTELERÍA
EL FUTURO DE LA
PASTELERÍA
Un ingrediente que promete suplir las bondades del azúcar de una forma más sana se ha convertido en el más reciente capricho de los reposteros modernos.
Comenzó siendo un suplemento alimenticio para deportistas pero desde hace algunos años cocineros e ingenieros de alimentos empezaron a notar que este producto, una fibra que se encuentra de manera natural en muchas frutas y verduras, se comportaba de forma similar al azúcar y las grasas a la hora de incorporarla en recetas de pastelería.
Uno de los grandes obstáculos que muchos chefs encuentran a la hora de desarrollar recetas ‘más saludables’ tiene que ver justamente con aquellos ingredientes que se sustituyen para reducir el contenido calórico. Las grasas y los azúcares tradicionales no son solo fuente de sabor sino que también aportan suavidad, textura y son el recurso principal para controlar el comportamiento del agua en preparaciones como helados, mousses, cremas, etc. Por eso es todo un reto encontrar productos que logren suplir esas cualidades, sean agradables al gusto y al mismo tiempo resulten beneficiosos para los consumidores.
Novedad en la cocina
El hallazgo de la inulina, presente de manera natural en alimentos como los espárragos, las alcachofas, la cebolla y la avena ha resultado ser toda una novedad culinaria. Hoy en día la mayor parte de su producción procede de la planta de achicoria de donde se obtiene un extracto seco que puede usarse de forma similar al azúcar. También es posible hallar versiones de inulina derivadas de la planta de agave.
¿Cómo se usa?
La inulina en pastelería se emplea como ingrediente seco y es posible encontrarla de forma pulverizada, similar a un azúcar glas. Sin embargo, como tiene bajo poder endulzante la idea no es usarla para intensificar el dulce, sino para lograr texturas agradables sin necesidad de recurrir al exceso de azúcares o grasas. En el caso de la panadería se puede emplear la inulina como reemplazo del azúcar para activar la levadura en masas que requieran fermentación. En pastelería se puede sustituir hasta 70% del azúcar de la receta por inulina. Es decir, si la receta pide 100 gramos de azúcar se emplean 70 gramos de inulina y 30 de azúcar común.
Contraindicaciones
Sin embargo, es un producto no recomendado para personas intolerantes a sustancias como la fructosa o quienes tengan tendencia a sufrir de inflamación intestinal, ya que puede generar malestar.
