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UN LICOR MÁGICO
PARA TODO MAL, MEZCAL, Y PARA TODO BIEN, TAMBIÉN
El conocido dicho popular no es puramente anecdótico. La bebida alcohólica no solo ha sido consumida para acabar penas de amor, sobrellevar duelos o celebrar ocasiones especiales, también con fines medicinales y ceremoniales. ¿Qué virtudes tiene?
“El mezcal, bebida mística, mágica, afrodisíaca y extraordinaria. Cuando se bebe en cantidades razonables, despierta el espíritu, calma el desamor, estimula la imaginación, borra resentimientos, acompaña en la soledad y hace que el mundo se vea mucho mejor”.
Así describió el poeta y escritor zapoteco Andrés Henestrosa a la bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas, que además hizo famosa a la región que lo vio nacer: Oaxaca.
Si bien su lugar de origen se sitúa por lo general en este estado del sur de México, según Luis Nogales, promotor cultural del mezcal, hay estudios que lo ubican más en el occidente y centro del país.
De hecho, María del Carmen Serra Puche, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), afirma que alrededor de los 400 a.C. los pobladores de Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala) ya conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual.
También se sabe que era consumida con fines ceremoniales y que estaba destinada únicamente a sacerdotes, guerreros y nobles.
DEL MEZCLAL ANCESTRAL AL MEZCAL DE HOY
No obstante, lo que se conoce propiamente como mezcal —palabra proveniente del náhuatl melt, que significa maguey, e ixcalli, cocido— surgió durante la época del virreinato, luego de la llegada de los españoles, y gracias a la influencia asiática.
En aquel entonces esclavos filipinos arribaron a la Nueva España a través de una ruta comercial que partía desde el sur de ese continente y llegaba al puerto de Acapulco. De acuerdo con Nogales, estos “indios chinos” elaboraban un destilado hecho de la savia de los cogollos de la palma de coco que luego destilaban. “En algún momento del siglo XVI el conocimiento de este tipo de destiladores se habría diseminado por la cuenca del río Ayuquila-Armería en el occidente mexicano (Colunga mencionado por Machuca 2018)”, afirma.
Si bien existen otras teorías, como que la destilación del mezcal fue inspirada por la que se hacía en los alambiques de cobre traídos por los españoles para la elaboración de aguardiente y brandy, lo cierto es que esta bebida se difundió a lo largo del siglo XVII y se popularizó en el siglo XVIII.
Hoy día, se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. No obstante, solo hay ocho estados cobijados por la Denominación de Origen (DO): Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca. En el resto de estados donde se elabora lleva otros nombres: extracto de agave, licor de agave o destilado de maguey.
¿Cómo se produce?
El mezcal se elabora a partir de agaves o magueyes, silvestres o cultivados. Aunque existen más de 200 especies, para la producción de esta bebida solo se utilizan unas 20 que están reconocidas por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.
Para hacer un litro, explica Carlos Edgar, gerente operativo de La Lupita Restorán, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave, y la penca debe haber llegado a su madurez, justo antes de que empiece a florecer, es decir, cuando comienza a crecer el quiote (órgano reproductor) en la planta. Esto con el fin de que todos los azúcares estén concentrados en la roseta o corazón de la piña.
La maduración tarda entre 6 y 30 años, y depende del tipo de agave.
Luego de seleccionar el maguey maduro, se cortan las hojas para que quede solo el corazón de la piña. Después se hornea durante aproximadamente una semana en hornos de tierra o piedra.
El maguey cocido se machaca o tritura para poder obtener los jugos y facilitar el acceso a los azúcares de la planta durante el proceso de fermentación, el cual se realiza, por lo general, en tinas de madera, piletas de cemento, oquedades de piedra u odres de res. El tiempo depende del clima: cuanto más cálido, más rápido el proceso y viceversa.
El paso final es la destilación, cuyo objetivo es separar las fibras del jugo de maguey fermentado mediante alambiques de cobre o acero inoxidable, o en ollas de barro.
Clases y categorías de mezcal
No hay único tipo de mezcal. Aunque se han clasificado por clases y categorías, según la norma mexicana NOM -070-SCFI-2016, más allá del tiempo y tipo de elaboración, también existen otros elementos que hacen única a la bebida. Por ejemplo, el maguey que se utiliza, la experiencia del maestro mezcalero y los grados alcohólicos.
En cuanto a las clases se los divide en joven o blanco, cuando se embotella después de su destilación y no se somete a maduración o añejamiento. Reposado, cuando se almacena en recipientes de madera entre 2 y 12 meses. Añejo, cuando se guarda en recipientes de madera por más de 12 meses. Y madurado en vidrio, cuando se alberga en recipientes de vidrio por más de 12 meses. Todo en unas condiciones de temperatura y humedad especiales.
También están los abocados con insectos (gusano, alacrán víbora), frutas, especias (anís, canela) y hierbas para saborizar el mezcal o añadirle propiedades medicinales, y los destilados con pechuga (de gallina criolla, pavo o conejo), frutas (piña, nanche, manzana, cáscaras de naranja) o pelos de elote.
Finalmente, están las categorías: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. Cada una tiene un tipo de cocimiento, molienda, fermentación y destilación que es particular.
Características y virtudes
Más allá del placer de degustar un chupito de mezcal, estudios de diferentes instituciones y universidades alrededor del mundo han dado cuenta de sus beneficios para la salud. El primero, asegura que por ser un alcohol proveniente de los polisacáridos, se disuelve más fácil en el organismo, a diferencia de los monosacáridos que deben pasar por el hígado. Esto significa que no causa cruda o guayabo si se toma con moderación.
Otras investigaciones, como una realizada por la Universidad de Florida, afirman que ayuda a reducir los niveles de triglicéridos, glucosa y colesterol en la sangre. También que alivia el estrés, promueve la relajación mental y física, por lo que, además, favorece el sueño profundo, y mejora el funcionamiento de la flora intestinal, previniendo la gastritis y las úlceras.
Entre los mezcaleros e indígenas mexicanos existe así mismo la creencia de que contribuye a la longevidad y en algunas comunidades de ese país se ha mezclado con hierbas medicinales para facilitar la absorción de sus propiedades a través de la piel y contribuir a la desinflamación de codos y rodillas.
El más versátil de los tragos
Independientemente de lo que se le adjudique o no al mezcal, esta bebida artesanal tiene algo que muchas no pueden ofrecer: versatilidad. Y es que existen entre 38 y 40 especies de agave que son utilizadas para prepararlo y cada una brinda un espectro único de sabores y aromas que hacen que cada experiencia de degustación sea exclusiva.
¿Cómo tomarlo?
Carlos Edgar asegura que la mejor manera de disfrutarlo es en una copa caballito, con una rodaja de naranja y sal de gusano. También debe hacerse “a piquitos”, es decir, sin prisa para disfrutar sus sabores y aromas, especialmente el ahumado que queda impregnado en el paladar.
¿Un cóctel recomendado?
El mezcal es cada vez más acogido en coctelería, sobre todo la de autor. En el restaurante La Lupita de Bogotá preparan, por ejemplo, un cóctel llamado Monsivais, que lo mezcla con Bourbon, confitura de piña con jengibre y zumo de limón.
