Aceite de oliva virgen extra

Puede identificarse por su sigla AOVE y se obtiene al exprimir las aceitunas, que son el fruto del olivo, a una temperatura menor a los 27°C  (a este proceso se le denomina extracción en frío). Las cosechas elegidas para este proceso deben estar en óptimas condiciones por lo que el nivel de acidez del aceite extraído y envasado será inferior a 0.8°. Cuando se habla de acidez en el mundo de los aceites de oliva no tiene nada que ver con el gusto, sino con que las grasas que lo componen estén intactas y hayan tenido la mínima degradación. Esto ocurre cuando las aceitunas están en su mejor momento y es ahí cuando se seleccionan para exprimirlas de inmediato y convertirlas en AOVE. Este tipo de productos poseen todas las bondades atribuidas al aceite de oliva y suelen tener un costo más elevado. Es el aceite favorito de los grandes productores y consumidores como Grecia, España, Italia y Portugal.  Actualmente están muy de moda los AOVEE obtenidos de olivares que se cultivan bajo parámetros ecológicos (libres de pesticidas, y químicos).  

Aceite de oliva virgen

Cuando un aceite no logra convertirse en AOVE puede aspirar a ser comercializado como un Aceite de oliva virgen AOV. Sigue siendo un producto de buena calidad, pero no es tan perfecto como el anterior. Su aroma y sabor son menos intensos, pero sus propiedades nutricionales se mantienen intactas. Su nivel de acidez deber ser igual o menos al 2°.  

Aceite de oliva

Es un producto más manipulado, en el que se mezclan aceites vírgenes y extra vírgenes para mejorar su sabor y apariencia. Cuando las olivas o aceitunas no están en las mejores condiciones se obtienen aceites de calidad regular (con una acidez superior a 2° que muchas veces ni siquiera se consideran aptos para el consumo humano.