Si quieres estar seguro que estás almacenando correctamente, o si el pollo en el horno no te va a enfermar o si tal vez el corte carísimo de carne esta en el punto de cocción preciso que quieres, no hay otra opción: ¡Debes usar un termómetro!!
No todos los termómetros son creados iguales. Hay muchos diseños y necesidades para las cuales están creados los termómetros. Lo que mide un termómetro es la cantidad de energía presente en un medio. El medio varia rápidamente en el tiempo y para esto tenemos que saber cómo tomar la temperatura con cada instrumento, pues es diferente en cada medio.
Se debe lavar el termómetro entre muestra y muestra para evitar la contaminación cruzada.
Tipos de sensores
Cada termómetro tiene un rango de medición y un rango de precisión. Si buscas una precisión alta y un rango alto, el precio es mas alto. Si no te importa el rango, y no te importa la precisión, el precio baja, y mucho. El tiempo en el que quieres una muestra de temperatura exacta también varia el precio.
Hay cinco formas principales de medir la cantidad de energía en un medio:
1) Usando dos metales (bi-metal) que son el 70% del mercado.
2) Thermistor (digital): tiene un resistor interno que es sensible a temperatura. Sirve para neveras y temperaturas relativamente bajas.
3) Usando un gas o liquido que se expande ( ej. alcohol).
3) Midiendo la cantidad de energía que refleja cuando emite un rayo infra-rojo.
4) Midiendo la cantidad de energía reflejada cuando se emite un rayo de laser.
5) Termocuplas que generan una carga eléctrica con la variación de temperatura, son las mas rápidas.
Cada uno tiene beneficios de costo, precisión, rango, distancia de toma de muestra. Algunos termómetros requieren ser re-calibrados de vez en cuando. No mencionaremos los termocrómicos o los de volumen constante, o de resistencia de platino ya que son demasiado precisos o demasiado imprecisos para el uso en la cocina (precios muy baratos o muy costosos).
Termómetros de líquidos
El termómetro relleno de líquido es el más antiguo de los instrumentos de temperatura. Se utilizan en aplicaciones como fritura, haciendo dulces. Se introducen en el aceite o en el azúcar o en la nevera y se dejan allí, se demoran en mostrar temperatura, pero muestran constantemente las variaciones.
Tipos de termómetros
Termómetro de Azúcar
Termómetro de Fritura
Termómetro de Helado
Termómetro de Nevera
Termómetros bi-metal mecánicos
Un termómetro bi-metal como su nombre lo indica, está hecho en la unión de dos metales que tienen una tasa de expansión diferenciada. La medición se toma de la punta del punzón hasta 5 cm arriba y el dial, muestra el promedio de las dos temperaturas. Estos se deben calibrar. Se usan para medir temperatura en hornos, en carnes, en medios grandes. No suelen ser muy costosos. Se pueden demorar hasta un minuto para registrar la temperatura.
El beneficio de este tipo es qué se puede dejar en la carne o en el pavo y puedes ver la temperatura desde afuera del horno. Muy buenos para calibrar hornos ya que la mayoría de los diales de los hornos son muy imprecisos.
Termómetro de horno
Termómetro de Carne
Termómetros bi-metal digital (de lectura instantanea)
Termómetros bi-metal digital (de lectura instantanea)
Estos están diseñados para poder tomar una muestra rápida (15 seg) con precisión mediana. No son costosos. Se debe insertar el punzón por lo menos 4 o 5 cm para tomar una muestra correcta. Si el producto es delgado, se debe punzar por el lado delgado.
Termómetro digital standard
Termómetro digital lujo
Termómetro Termistor
En 10 segundos la punta de este instrumento te dará una medición más precisa que la bi-metal. Estos suben de precio pero son más rápidos y precisos y te permiten tomar temperaturas precisas en la punta, no en el promedio de los 4 o 5 cm de el punzón.
Termómetro de Termocupla
Estos son los más rápidos de todos los termómetros de punzón. En segundos tienes la más rápida y precisa medición de la temperatura en la punta del punzón. Son excelentes, además permiten usar varias sondas con un mismo aparato.
Termómetro Infrarojo y de Laser
En alimentos manejamos estas dos más que todo para medir superficies calientes y frías, no nos ayudan mucho para saber si un producto está almacenado a la temperatura correcta o si ya esta cocinado. Son un gusto pero no necesarios para la mayoría de cocinas.
Como calibrar un termómetro
Hay dos formas estándares de calibrar termómetros. Uno, en agua con hielo y la otra en agua hirviendo. Hay que leer las instrucciones de cada termómetro ya que cada uno se calibra distintamente.