HERRAMIENTAS RECOMENDADAS
SAZÓN & CORAZÓN
EL "ALMA" DE LA COCINA
Muchos de los plato más reconocidos en la cocina mundial se hacen con una buena base de fondo de caldo. Es muy importante saber los secretos que se encuentran detrás de la preparación de estos para "graduarse" de máster chef.
Asesoría Gastronómica: Adriana López Cobo
El fondo como su nombre lo dice es la base o el ‘alma’ de algunas de las preparaciones más populares de la gastronomía. Basta con pensar en una paella caldosa, un estofado lleno de aromas, o una sopa sustanciosa de esas capaces de ‘levantar muertos’ detrás de cada una hay una base líquida colmada de sabores previos que se obtienen con paciencia. Hacerlos no es una tarea imposible y una vez dominados pueden dar un giro irreversible a su forma de cocinar.
CARACTERÍSTICAS
Un fondo es un líquido muy sustancioso elaborado con proteínas de origen animal (preferiblemente huesos de buena calidad) mezclas de vegetales y/o hierbas aromáticas. También se pueden preparar fondos solo con verduras. Una vez listo sirve como base para preparar salsas, sopas, arroces, etc. Los fondos se caracterizan por ser muy ‘limpios’ ya que deben pasarse por un tamiz o colador para que estén en su estado más puro. En su preparación no se utiliza sal y su cocción suele tardar varias horas para lograr que los sabores se concentren de forma natural.
TIPOS DE FONDO
Fondos oscuros: Se obtienen dorando previamente las proteínas animales (huesos) y los vegetales para luego agregar agua y realizar una cocción prolongada. Son ideales para salsas oscuras y preparaciones de sabores intensos como una sopa de cebolla, o una salsa tipo demi-glace.
Fondos claros: Se preparan cociendo directamente en agua los ingredientes. Su sabor es más delicado y son perfectos para preparar salsas como la velouté, o sopas a base de pollo o vegetales.
Fumet: Es el fondo tradicional a base de pescado. Se hace cocinando las cabezas y esqueletos de los pescados y mariscos con vegetales en agua. Su preparación no es tan extensa y normalmente está listo al cabo de 45 minutos. Es un infaltable a la hora de elaborar paellas, boullabaise, cazuelas, etc.
