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Es raro encontrar personas a las que no les guste el chocolate, pero existen, aunque sea uno de los productos más universales del planeta. Regalo de Centroamérica para el mundo, fue un gran hallazgo de los españoles que llegaron a territorio mexicano durante la conquista. Los aztecas lo llamaban ‘xocolatl’ y consistía en una bebida espesa, amarga y aromática, elaborada con los granos del árbol del cacao que se tomaba en ceremonias y ocasiones especiales. No pasaría mucho tiempo antes de que las cortes europeas se enloquecieran con su sabor y lo transformaran en un artículo de lujo muy exclusivo, que luego la historia, las guerras y la industria terminarían por democratizar.
Para llegar al chocolate es necesario el cultivo del cacao. Este no solo requiere condiciones climáticas específicas, sino que se trata de una planta delicada que puede tomarse hasta tres años para convertirse en un árbol que dé frutos. África, Latinoamérica y unos pocos países de Asia son los principales productores del grano en el mundo. Tanto la cosecha como la extracción son pasos que se hacen a mano al igual que su fermentación y secado que también son artesanales. Una vez los granos están listos se comercializan para ser procesados y convertirse en el alimento que hoy conocemos como chocolate.
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La magia del chocolate
Existen en el mercado productos con características diversas y es importante conocerlos para entender que podemos obtener cuando se trata de emplearlos en nuestras recetas. Lo primero que hay que saber es que al prensar el grano de cacao se generan sustancias clave como la pasta o licor de cacao, la manteca de cacao y polvo de cacao entre otros. Los dos primeros son fundamentales en la calidad, sabor e intensidad de lo que se denomina chocolate ‘real’, el cual podemos identificar porque en su empaque indica el porcentaje o concentración de manteca y pasta de cacao. Dependiendo de ese contenido podemos encontrar chocolate semi amargo, chocolate con leche y el chocolate blanco (que suele ser motivo de controversia al no contener pasta de cacao, pero si suficiente manteca).
La magia del chocolate
Existen en el mercado productos con características diversas y es importante conocerlos para entender que podemos obtener cuando se trata de emplearlos en nuestras recetas. Lo primero que hay que saber es que al prensar el grano de cacao se generan sustancias clave como la pasta o licor de cacao, la manteca de cacao y polvo de cacao entre otros. Los dos primeros son fundamentales en la calidad, sabor e intensidad de lo que se denomina chocolate ‘real’, el cual podemos identificar porque en su empaque indica el porcentaje o concentración de manteca y pasta de cacao. Dependiendo de ese contenido podemos encontrar chocolate semi amargo, chocolate con leche y el chocolate blanco (que suele ser motivo de controversia al no contener pasta de cacao, pero si suficiente manteca).
El temperado
Si vamos a usar chocolate ‘real’ para hacer bombones de chocolate, decoraciones o cualquier preparación sólida, este debe pasar por lo que se denomina ‘curva de templado’ (temperado).
Cuando derretimos el chocolate, los cristales de manteca de cacao desaparecen y es necesario ‘volver a crearlos’ por así decirlo para que el chocolate ‘cristalice’, sea crocante y tenga brillo. Esto se logra al bajar la temperatura del chocolate derretido para luego elevarla ligeramente. Es una técnica sencilla, pero requiere precisión en el proceso, que con un poco de práctica se puede alcanzar. Por otra parte, si el chocolate real se va a emplear derretido para la elaboración de postres, pasteles, rellenos, o cubiertas el templado es un paso que se puede obviar.
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