HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS

MAESTROS DEL CORTE

Unas de las primeras habilidades que deben desarrollar los cocineros en las escuelas profesionales es sin duda el manejo de los cortes. Además de que vegetales, frutas, tubérculos y muchos otros alimentos pueden transformarse de una preparación a otra sólo con variar la apariencia de sus trozos, existen otras razones básicas para dar importancia a esta técnica de cocina.

1.Presentación: 

Un corte bien ejecutado hará que los alimentos se vean mucho mejor en la apariencia final del plato. 

2. Cocción: 

Los cortes uniformes garantizan que habrá una cocción pareja para mantener la misma textura en toda la preparación. 

3. Técnica: 

En muchas recetas se requieren cortes especiales y característicos, como la cebolla en pluma para un ceviche peruano.

Los cortes más usados en la cocina

• Brunoise: 

Cubos muy pequeños de 1-2mm x 1-2 mm

• Jardinera: 

Cubos pequeños de 4-5mm x 4-5mm

• Macedonia: 

Cortes en cubos de 1cm x 1cm

• Juliana: 

Corte en tiras de 1 a 2mm de ancho x 6cm de largo

• Bastones: 

Corte en tiras de 4 a 5mm de ancho x 6cm de largo

• Chiffonade: 

Corte fino en juliana para vegetales de hoja de 1 a 3mm de ancho

• Paysane: 

Corte en dados irregulares entre 1 y 2 cm de grosor

• Concasé: 

Corte especial del tomate en cubos de 1 a 2cm sin piel ni semillas

• Vichy: 

Corte en rodajas fino de la zanahoria entre 2 y 3mm

• Al sesgo (al bies): 

Corte en rodajas ovaladas en ángulo de 40° a 45°

• Mirepoix: 

Corte en cubos irregulares de 2 a 3cm se usa como base para aromatizar a partir de 60% cebolla, 30% zanahoria y 10% apio.

 Cortes de Cebolla: 

Existe cuatro cortes básicos para trabajar con las cebollas.

• Cincelado (ciseler): 

Corte en tiras de 2 a 4mm de ancho.

• Pluma: 

Cincelado con las tiras unidas en el extremo por el pedúnculo de la cebolla

• Doble cincelado: 

Después de hacer las plumas, se corta en cubos pequeños..

• Aros: 

Cortes de aros concéntricos a partir de la cebolla entera, se separan haciendo presión.

Cortes de Papas:

• Papas en hilo: 

Es la forma más fina de corte 1mm de ancho x 6mm de largo.

• Papas paille (paja): 

Tiras de 2mm x 6 cm.

• Papas alumette (fosforito): 

Tiras 2mm x 4.5 cm.

• Bastones o francesa delgada: 

5mm x 6cm. 

• Pont Neuf o francesa tradicional: 

1cm x 6cm.

• Parmentier: 

Cubos de 1x1cm.

• Chips: 

Rodajas muy finas de 1mm (se hace con cuchillo o mandolina).

• Gaufrette: 

Láminas de 2mm con apariencia de rejilla (se hace con mandolina y una cuchilla especial).