HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS

PLACERES CROCANTES

Es difícil resistirse a la tentación de unas papas fritas recién hechas, o la sensación crujiente al morder de una empanada dorada por la magia del aceite. Las frituras son una de las técnicas culinarias más apreciadas por los amantes del buen comer y su dominio es para muchos un verdadero arte. Sumergir los alimentos en una porción generosa de materia grasa a alta temperatura hace que se forme una costra que ayuda a sellar la humedad manteniendo el producto jugoso por dentro. Esa capa exterior se convertirá además en una garantía absoluta de sabor en el resultado final. 

SECRETOS DE LAS FRITURAS

Tipo de aceite: 

El principio de una buena fritura es un buen aceite. Los mejores para este tipo de procesos son los aceites vegetales como el de oliva extra virgen, maíz o girasol que poseen un mayor punto de humo, término que se emplea para describir la respuesta de las grasas frente a altas temperaturas. 

Volumen de aceite: 

Existen frituras superficiales, donde el alimento está ligeramente cubierto por la materia grasa y frituras profundas donde queda totalmente sumergido. En esta última técnica es importante ser generosos. Entre más aceite rodee al producto, más rápido se forma la costra exterior y por ende habrá menos absorción de grasa, lo que se traduce en una fritura más saludable

Temperatura: 

Para freír un alimento en aceite es importante saber que este proceso se lleva a cabo entre los 130°C a 180°C centígrados. Después de esa temperatura la grasa empieza a degradarse con mayor facilidad y además se corre el riesgo de que los productos se quemen por fuera y no queden bien cocidos por dentro. Un termómetro siempre será el mejor aliado para tener el control. 

Cantidades: 

Los alimentos deben freírse sin saturar el aceite. Cuando se pone mucha cantidad de un solo golpe, inmediatamente baja la temperatura de la grasa y el resultado es una fritura empapada y poco crujiente. 

Manipulación: 

Durante la cocción en aceite los alimentos no deben pincharse, ya que eso haría que el aceite se filtre al interior. Lo recomendable es utilizar utensilios como espumaderas o pinzas de cocina. 

Reutilización del aceite: 

En el ámbito doméstico no es recomendable emplear un aceite más de dos o tres veces y siempre se debe filtrar para retirar impurezas del uso anterior. Cuando se hacen frituras de productos con olores característicos como los pescados o las frituras con huevo no es recomendable reutilizarlos para freír otros alimentos porque podrían impregnarse. 

Disposición de las grasas: 

Una vez frío el aceite, debe depositarse en una botella con cierre hermético para ser desechada. Nunca se debe verter la materia grasa en sifones o desagües.