HERRAMIENTAS RECOMENDADAS
EL AJÍ
SU MAJESTAD. LA MANTEQUILLA
Amada por muchos y temida por otros, pertenece a la lista de aquellos ingredientes que parecen indestronables, absolutamente necesarios en muchas ocasiones y prácticamente imposibles de reemplazar..
Según registros históricos los primeros en usar la mantequilla fueron los pueblos del norte y el este de Europa, más exactamente los vikingos y mongoles quienes descubrieron que al batir la crema de la leche se lograba una consistencia más firme que adicionalmente tenía mayor durabilidad. Mientras tanto, en el sur del continente romanos y griegos eran grandes consumidores de aceites vegetales como el de oliva y no veían con buenos ojos la mantequilla al considerarla un invento ‘bárbaro’ que además no lograba mantenerse en buen estado durante los veranos mediterráneos.
Sin embargo, su uso se fue extendiendo hacia otros territorios y llegó a convertirse en un ingrediente de lujo que sólo podían costear aquellos con poder adquisitivo. Posteriormente los cocineros franceses se tomarían las principales cortes de Europa y tendrían gran responsabilidad en la difusión de sus bondades a la hora de cocinar.
¿DE DÓNDE VIENE?
Cuando se ordeña la leche se forma una capa de grasa en la superficie. Esto es lo que se conoce como ‘crema de leche’. De ahí que la calidad o contenido graso de la misma dependa de las características del ganado (tipo de alimentación, raza, etc). Al batir la crema con cierta intensidad, los líquidos se separan de la grasa y se forma una pasta que al amasarse se convierte en mantequilla, uno de los ingredientes más gustosos que existen en la cocina.
Una de sus propiedades más notables es que a diferencia de los aceites vegetales, la mantequilla al ser un derivado de la leche contiene lactosa, un tipo de azúcar que al contacto con las altas temperaturas logra el proceso de caramelización, responsable de dar sabores intensos y color a las preparaciones. En pastelería la mantequilla da suavidad a las masas y por supuesto un gusto y aroma inconfundibles a productos como galletas y hojaldre.
CURIOSIDADES
En la actualidad el país que mas consume mantequilla en el Mundo es India, donde se usa en forma de ghee o mantequilla clarificada.
En 1870 por solicitud del Emperador Napoleón III un químico llamado Hippolyte Mége-Mouriés desarrollo el proceso para extraer la humedad de los aceites vegetales y convertirlos en bloques de grasa (hidrogenación) para sustituir la mantequilla a un menor costo, dando origen a lo que hoy conocemos como ‘magarina’.
Para los nórdicos la mantequilla llego a ser tan valiosa que hacía parte de los tesoros fúnebres con los que enterraban a sus muertos y de los regalos de boda para los recién casados.
A pesar de asociarse con una dieta alta en grasas y calorías lo cierto es que el consumo moderado de mantequilla puede ser beneficioso para la salud. Posee vitaminas A, D, E y K2 que ayuda a proteger los vasos sanguíneos y mejora el metabolismo del calcio.
