hERRAMIENTAS RECOMENDADAS
LA PAPA
LA "MANZANA" DE LA TIERRA
Este tubérculo, bautizado así por los franceses, es de origen americano y, gracias a sus versatilidad, se convirtió en uno de los ingredientes más usados del mundo entero.
AsesorÍa gastronómica: Adriana López Cobo- Chef docente de cocina
Parece mentira, pero alguna vez se pensó que la papa era venenosa. Fue el farmaceuta y agrónomo Antoine Parmentier quien se encargó de mejorar su reputación y promover sus bondades en Francia, donde había leyes expresas que prohibían su cultivo y consumo. Fue tal el éxito de su campaña que la papa no sólo salvó a millones de europeos de la hambruna sino que en el país galo se convertiría en la cuna de algunas de las mejores recetas a partir de este versátil tubérculo de origen americano.
SUS VARIEDADES
Se calcula que existen alrededor de 100 variedades de papa documentadas científicamente. La gran mayoría de ellas originarias del continente americano. Cada una posee cualidades que van desde colores variados, hasta tamaños y texturas.
Sin embargo, podemos clasificar las papas en dos grupos a partir de su contenido de agua para elegir la más conveniente dependiendo del tipo de preparación
Alto contenido de agua:
Son papas de grano fino, poco arenosas y con bajo contenido de almidón. Son las papas ideales para frituras o cocciones donde se desea mantener la estructura del producto. (Papas fritas, ensalada de papa, tortilla española)
Ejemplos: Papa sabanera, mambera (colorada).
Bajo contenido de agua:
Son papas de grano más grueso, arenosas y con alto contenido de almidón y se emplean en recetas donde se requiere que la papa de deshaga. Caso típico, un puré, una sopa de ajiaco.
Ejemplos: Papa pastusa, papa criolla
PARA TENER EN CUENTA
• La papa no debe tener ojos ni brotes.
• Debe ser firme al tacto nunca blanca.
• No debe tener arrugas ni grietas.
• La piel debe estar seca.
• Las manchas verdes evidencian presencia de solanina sustancia tóxica y de sabor amargo.
• Las papas deben mantenerse a temperatura ambiente no es conveniente refrigerar ni congelar.
• Es normal que las papas se oxiden cuando se pelan y cortan. Para evitarlo basta sumergirlas en agua con una pizca de sal o vinagre.
• Si va a preparar puré de papas hágalo a mano con ayuda de un tenedor o prensa puré para mantener su cremosidad.
• Para que el puré no le quede pegajoso, nunca lo haga en procesador de alimento, ni en licuadora.
• No se le olvide que la papa tiene mucho almidón, así que si quiere bajarlo un poco lávelas bien y varias veces.
• No las cocine nunca en la misma agua donde las dejó enjuagando para que se vaya un poco el almidón.
