HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS

MADRE ¡HAY MÁS  DE UNA!

Seguramente las ha escuchado nombrar más de una vez: bechamel, napolitana, mayonesa. Parecen recetas y sabores muy distintos entre sí, pero tienen algo en común: todas pertenecen al universo de las salsas madre. Los chefs Antoine Careme en el siglo XVIII y Auguste Escoffier en el siglo XIX dedicaron buena parte de su trabajo a clasificar las salsas de la cocina francesa para comprender mejor sus características y sacarles el mejor provecho. Hoy en día su legado permanece y es una parte fundamental en la formación de cualquier cocinero. 

Según esta organización, las salsas madre se dividen en Calientes y Emulsionadas. Las calientes a su vez pueden ser claras u oscuras y las emulsionadas pueden dividirse según la temperatura de elaboración y la estabilidad de sus ingredientes. De estas salsas pueden derivarse otras preparaciones igualmente reconocidas en la cocina internacional. 

Salsas madre calientes:

Claras:

Bechamel: salsa a base de leche y roux (espesante elaborado con harina y mantequilla) la versión tradicional se saboriza con nuez moscada y cebolla claveteada.

Derivadas: A partir de una Bechamel se puede elaborar una salsa Mornay que lleva yemas y queso gruyere o una Soubise (bautizada en honor del Principe del mismo nombre) saborizada con cebollas caramelizadas y mantequilla.

Velouté: también se espesa a partir de un roux, pero su base es un caldo o fondo que puede ser de ave, res, o pescado. 

Derivadas: Con la Velouté se puede hacer la salsa Alemana, o Parisien que lleva yema de huevo y jugo de limón. 

Oscuras:

Demi glace: Es una salsa que se obtiene a partir de la reducción de un caldo oscuro de res con vino tinto y es una de las bases de muchos platos de la cocina francesa. 

Española: Es similar a la salsa demi-glace pero se espesa a partir de un roux.

Derivadas: De una salsa demi-glace o Española se pueden obtener preparaciones como la salsa Bordelaise (enriquecida con tuétano, echalotes y especias) Cazadora (Chausser), acompañada de champiñones en láminas y muy apreciada como indica su nombre, para acompañar carnes de caza.

Tomate: Como su nombre lo sugiere es la clásica salsa que se obtiene a partir de una cocción prolongada de la pulpa de tomate. 

Derivadas: Salsa Marinara, Napolitana

Salsas Emulsionadas frías

La más famosa de esta familia es sin duda la mayonesa, donde se emulsiona la yema de huevo con el aceite. De esta se derivan otras como la salsa Golf (rosada) o la salsa Tártara. Es una salsa estable donde todos los ingredientes se conservan de manera homogénea.

Otra de las más importantes en esta categoría es la salsa Vinagreta, que a lo largo de la historia ha tenido variaciones en cuanto a sabor, pero parte de un principio básico que es la unión de elementos ácidos y grasos. 

La vinagreta es considerada como una emulsión fría ‘inestable’ ya que los ingredientes tienden a separarse y existen muchas variaciones, pero su esencia es lograr mezclar armoniosamente los ingredientes grasos con los ácidos.

Salsas emulsionadas calientes

La principal representante de este tipo es la salsa Holandesa elaborada a partir de mantequilla clarificada, limón y yemas de huevo. 

Es la salsa madre de otras como la salsa Bearnese que va saborizada con estragón y chalotes y es mucho más densa, la Mousseline enriquecida con crema de leche o la Beurre Blanc que se caracteriza por omitir el huevo.