LA MAGIA DEL SOUS VIDE

El término proviene de la expresión francesa que se traduce como ‘al vacío’ y consiste en preparar los alimentos (especialmente proteínas como carnes, aves o pescado) en bolsas selladas herméticamente, que luego se sumergen en agua a una temperatura constante muy por debajo de los 100°C es decir, sin llegar a hervor. El resultado es una cocción perfectamente controlada en la que se conservan entre otros aspectos, los jugos naturales de los alimentos al no existir evaporación, lo cual enriquece notablemente su sabor. 

Adicionalmente, durante el empaque los productos pueden ser impregnados con todo tipo de aceites, especias y sabores adicionales, lo cual suprime pasos como tener que marinar una carne para realzar su gusto. 

El origen

Esta técnica se hizo famosa gracias a George Pralus, chef del mítico restaurante Troisgros en Roanne, Francia, quien comenzó a experimentar con ingredientes como el magret de pato o el foie gras. Posteriormente otros cocineros se interesarían por este sistema, ya que no sólo ofrecía buenos resultados en cuanto a sabores y texturas, sino que una vez cocidos los alimentos se podían llevar inmediatamente a baja temperatura para su conservación, pues la ausencia de oxigeno derivada del vacío los hacía menos vulnerables a desarrollar bacterias.

Al alcance

Hoy en día es prácticamente imposible pensar en un restaurante de alta cocina que no emplee el sous vide en su trabajo diario. La buena noticia es que la tecnología se acerca cada vez más a los hogares de los cocineros aficionados y es fácil encontrar en el mercado las herramientas necesarias para hacerlo en casa. Los elementos básicos son en un termocirculador de inmersión, también conocido como ‘roner’ que consiste en una especie de tubo que se ajusta al borde del recipiente que contiene el agua de cocción. Este accesorio calienta el líquido y lo hace circular a través de una pequeña turbina. 

Adicionalmente posee un termómetro para asegurar que la temperatura se mantenga constante. También es necesario un kit de bolsas de vacío y el sellador para manipularlas, sobre todo si la intención no es consumir los alimentos inmediatamente están listos. Ya existen versiones reutilizares y ecológicas de este tipo de bolsas. 

¿Por qué ‘al vacío’?

Son muchas las bondades de la cocina al vacío. Estas son algunas de las más valoradas.

- Mayor calidad nutricional de los alimentos. Al no someterse a altas temperaturas vitaminas, minerales y nutrientes esenciales permanecen intactos.

- Mejor sabor. El hecho de estar al vacío hace que elementos como los jugos de las carnes no se pierdan durante la cocción. 

- Inclusión de sabores. En el proceso de empaque al vacío puede incluirse productos como especias, aceites, reducciones, etc que enriquecen el ingrediente original.

- Método de conservación. Una vez los alimentos están cocinados pueden preservarse en congelación hasta su consumo. Al no haber contacto con el oxígeno exterior, el empaque garantiza que no proliferen las bacterias.

- Optimización del resultado final. Al manejar siempre los mismos tiempos y temperaturas de cocción es posible obtener platos prácticamente idénticos una y otra vez.