PAVO VS PERNIL
MANO A MANO DE COCINEROS
Son dos de las cenas tradicionales del fin de año den Colombia. En TAYLOR MARKET organizamos, junto con la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, un divertido debate entre dos de sus profesores para dirimir esta pelea. Daniel Rodríguez estuvo en la esquina del ave, mientras que Adriana Medina se fue con el cerdo. Estas son las conclusiones.
¿Qué por qué hicimos un mano a mano entre el pavo y el pernil? Todos los años para Navidad y Año Nuevo en muchos hogares colombianos se piensa en alguno de estos dos platos, con sus respectivos acompañantes, a la hora de servir el menú de la Nochebuena. En todos los supermercados vemos como los congeladores se llenan de pavos y perniles para esta época y en varios lugares los ofrecen ya preparados porque la elaboración de cualquiera de estos dos platos implica de un proceso un poco dispendioso y hay quienes prefieren comprarlo hecho.
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En todo caso, muchas cenas decembrinas en el país llevan a la mesa alguno de estos dos animalitos, así que quisimos entender el porqué de esta costumbre.
Es cierto que existen muchas más opciones para una cena de 24 y/o 31, y que esto puede ser una costumbre foránea y hasta un poco blof, pero es un hecho que en Colombia existe esta tradición y en Taylor quisimos entender por qué y de qué se trata, cómo adquirimos esta costumbre y saber de una vez por todas, ¿qué es más rico el pavo o el pernil?
Para eso nos juntamos con la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, quienes nos ayudaron a dirimir este duelo. Uno de sus profesores, Daniel Rodríguez, se fue con el pavo, mientras que Adriana Medina, defendió al cerdo.
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¿Por qué elegir el pavo y por qué el cerdo?
DR. El pavo es una tradición que remonta nuestra historia americana cuando en 1528 en México se empezaron a criar las primeras aves. Allá era conocido como guajalote y los españoles se lo apropiaron y se lo llevaron a Europa bajo el nombre de gallina de indias. Entonces no es un ave desconocida para nosotros, ni mucho menos. El animal ya estaba domesticado por los indígenas y tiene más historia con nosotros que el cerdo.
AM. El cerdo hace parte de nuestra historia gastronómica y está ligada a nuestras celebraciones. Además, del animalito se puede comer todo. Se aprovecha desde la cabeza hasta las pezuñas. Actualmente, es mucho menos gracioso que antes por la crianza que tiene y es producto 100 por ciento colombiano.
Jamón y pechugas
En la tradición de las fiestas en Colombia se preparan estos dos animales de maneras diferentes y, por ejemplo, en algunas regiones como la antioqueña se hacen marranadas donde se aprovecha todo el potencial que tiene el cerdo completo para preparar una buena variedad de platos. La chef Adriana Medina habla de que el cerdo se puede hacer de muchas maneras y que sirve para hacer desde unos buenos fríjoles con pezuña, hasta un jamón con el que se puede variar el menú de muchas maneras. "Incluso nos puede salvar de una buena resaca".
El pavo, por su parte, se puede preparar solo o relleno y en ambos casos, incluso, se utiliza de diferentes maneras. "Démosle la oportunidad al pavo de meterse en las celebraciones nuestras porque siempre cerdo qué pereza. Podemos variar y experimentar platos diferentes".
Según los cocineros, cada uno va bien con diferentes ingredientes como frutas, hierbas, mostaza, toda clase de licores y todo depende también de cómo se maride cada uno. "En ambos casos se puede hacer una salmuera con agua, sal, azúcar y hierbas".
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